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(16)商业冻藏食品一般采用(-18℃)的温度。
(17)微生物想要正常生长繁殖。水分活度都要超过某一数值，习惯称这个数值为爱(微生物的临界水分活度)
(19)0℃的冰导热系数是同温度水的4倍。
(20)冰有11种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的双六方双椎体。
(21)常见食品的水分吸附等温线呈S形，而糖果制品、咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品呈J形。
(22)糊化后的淀粉制品在中等水分含量30%-60%时淀粉最容易老化。
(24)亲水性物质以氢键键合的方式与水作用。
(25)在冰点以上的温度，水分活度受(食品组成和温度)影响。
(26)Aw在时，食品的腐败主要由(酵母菌)和(霉菌)所引起的。
(27)在水环境中两个分离的疏水性基团有趋向于聚合的作用，这种作用力被称为疏水相互作用。
(28)对于同一食品，温度变化对其冻结状态的水分活度的影响更加剧烈;
(29)食品脱水过程中，脱水作用的主要对象是食品中的体相水和多层水;
(30)水分活度对酶促反应的影响有两方面:一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的活性构象;
(31)一般细菌形成芽孢时所需水分活度比生长时要高;
(32)食品的含水量、水分的分布以及水分的状态不仅直接影响食品的结构、外观、质地、风味、新鲜度以及食品体系中化学反应的速率和微生物的生长，而且对食品感官质量及安全性产生影响。
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