一、考试科目名称：《食品微生物学》
二、考试方式：笔试、闭卷
三、考试时间：90分钟
四、试卷结构：总分100分
1.名词解释（共18分）
每个3分，共6题，共18分
2.判断题(共10分)
每小题1分，共10题，共10分
3.简答题(共42分)
每小题7分，共6题，共42分
4.综合分析(共30分)
每小题15分，共2题，共30分
五、考试的基本要求
学生在学习微生物形态、生理、生态和遗传学的基础理论知识上,了解有害微生物在食品加工、储藏等过程中的作用,掌握食品防腐、去毒的原理和技术措施以及相关的实验原理,重点考查学生在食品加工、保藏、食品卫生微生物检测等方面的专业知识和操作原理。
六、考试范围
1.微生物及食品微生物的基本理论。了解微生物在生物界的分类地位、微生物学的发展阶段和现代微生物学的发展概况，了解微生物学发展对人类社会进步的贡献及微生物学的分支学科。掌握微生物和微生物学的概念及微生物所包括的主要类群，熟练掌握微生物的特点；微生物的五大共性。
2.微生物主要类群及其形态、结构。掌握细菌、放线菌的形态结构及其它主要特征。了解立克次氏体、衣原体、支原体、兰细菌的主要特征；了解细菌分类的等级和有关概念及细菌分类的主要依据、伯杰氏系统的分类概况。掌握霉菌、酵母菌、食用真菌的概念和主要特征；原核微生物与真核微生物的主要区别；了解食用真菌的一般生产方法。掌握病毒的概念、特征、形态结构、化学组成、繁殖过程、溶原性和病毒的种类。
3.微生物的营养及代谢。掌握微生物所需要的营养物质及营养类型；了解物质运输的方式和机理。培养基的配制与应用；要求掌握微生物代谢的特点、微生物发酵的概念及其主要类型；有氧呼吸和无氧呼吸的概念、特点和主要类型，细菌的光能自养作用和化能自养作用。
4.微生物的生长。掌握纯培养的概念与方法，细菌个体生长和群体生长的规律，消毒灭菌的概念和主要方法，影响微生物生长的重要环境因素；化学治疗剂的作用机理。掌握测定微生物生长繁殖的方法、单细胞微生物的典型生长曲线及其不同生长阶段的实践意义；掌握影响微生物生长的主要因素、控制有害微生物的方法及微生物培养的方法；了解微生物的连续培养、高密度培养的方法。
5.微生物的遗传变异与菌种选育。掌握微生物突变体的主要类型、微生物突变和重组的一般规律；微生物育种的一般方法和菌种保藏的一般方法。掌握微生物诱变育种的原理与方法、不同突变类型的筛选方法、原核生物基因重组及真核微生物基因重组的方式；掌握菌种的衰退、复壮和保藏原理与方法。
6.微生物与食品。了解微生物在饮料、有机酸、氨基酸、酶制剂等食品工业产品生产上的重要应用。掌握细菌总数及大肠菌群的检测技术。了解污染食品的微生物类型及污染途径及特点。
7.食品腐败变质及其控制。掌握食品的防腐保藏技术及原理。了解引起食物腐败的主要因素及如何控制食品腐败变质。
8.食品微生物检测。熟练掌握革兰氏染色技术、分离纯化技术、诱变育种技术、食品卫生微生物指标检测技术操作原理、步骤、判定实验结果等。
